Dans notre pays Algérie, on l’appelle zit-ezzitoune (l’huile d’olive) ou zit-el-Kebaïl (l’huile kabyle). Cette huile aux innombrables vertus est originaire des pays chauds du Bassin méditerranéen.
Elle provient de l’olivier qui, dans l’antiquité, était un emblème de fécondité et un symbole de paix et de gloire.
La fabrication de l’huile d’olive était, dans le passé, l’une des industries les plus importantes de notre pays. Comme pour toute industrie de l’époque, les procédés utilisés - pour transformer les matières premières et les rendre propres à l’usage de l’homme - se réduisaient à de simples travaux de ménage ou à des métiers exécutés par des ouvriers isolés et même, le plus souvent, par des femmes.
La cueillette des olives avait lieu vers le mois de novembre. Les femmes se regroupaient et apportaient leur repas avec elles – kesra (galette), figues sèches…). Elles empruntaient, tout en chantant, la route des vergers. Sur place, elles procédaient à la cueillette, des olives qu’elles traitaient par la suite de façon différente, suivant leur état : Si les fruits ne s’étaient pas desséchés sur l’arbre, à mesure qu’ils étaient récoltés, on les mettait dans un vase plein d’eau, que l’on faisait bouillir pendant un certain temps. L’eau était, ensuite, versée et les olives étaient déposées en tas dans un coin de la maison, entouré de pierres. Au bout de quinze à vingt jours, des moisissures commençaient à apparaître à la surface des olives et de petits moucherons volaient au-dessus. On reconnaissait à ces signes que les olives étaient bonnes à être travaillées.
On les faisait alors sécher au soleil puis, on les entassait dans des paniers ou des sacs en peau de mouton, que l’on recouvrait de pierres ; il en sortait un liquide noirâtre, qui ne contenait pas d’huile. Ces opérations de séchage et de pressage alternatifs se poursuivaient jusqu'à ce que tout le liquide aqueux eût été exprimé.
Les olives, ainsi préparées, étaient placées dans des jarres, que l’on enterrait jusqu'au bord, ou dans des petits bassins en maçonnerie. Les femmes les piétinaient, en les arrosant d’eau chaude de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles les aient réduites en pâte ; celle-ci était transportée, par la suite, dans un grand vase percé de trous (faisant office de passoire). L’huile s’écoulait lentement de cette espèce de filtre et était recueillie dans un récipient placé au-dessous. Elle constituait ce qu’on appelle l‘huile pure. Lorsque l’huile avait cessé de couler, on piétinait de nouveau la pâte puis on la remettait dans le filtre.
Après avoir répété cette opération deux ou trois fois, on transportait les résidus jusqu’au bassin d’épuration, rempli d’eau froide, pour y être traités. Une femme y entrait, agitait l’eau vivement, au moyen d’un bâton, puis laissait reposer le tout. Les noyaux et les débris les plus denses allaient au fond, tandis que l’huile, mêlée de matières solides très fines, formait à la surface une espèce d’écume grisâtre. Cette écume, recueillie à la main dans des vases de terre, était ensuite soumise à une ébullition prolongée, au terme de laquelle les matières solides se déposaient et l’huile surnageait. Cette dernière, appelée huile du bassin, était de qualité inférieure, très âpre au goût, et se vendait moitié moins cher que l’huile pure.
Les olives qui avaient mûri et séché sur l’arbre ne pouvait être traitées par le même procédé décrit plu haut. La pulpe, ne se détachant pas du noyau par la décoction, risquait de blesser les femmes qui la piétinaient. Aussi, après les avoir exposé au soleil jusqu’à siccité parfaite, on les triturait sur une aire pavée ou sur un quartier de rocher aplani au marteau, au moyen d’une grosse pierre oblongue que deux femmes, assises l’une vis-à-vis de l’autre, se passaient alternativement.
La pâte qui résultait de cette trituration était versée sur le filtre. Quand l’écoulement de l’huile s’arrêtait, la pâte était triturée de nouveau et remise sur le filtre. L’huile obtenue par ce moyen était appelée l’huile de pierre. Celle-ci était toujours cotée sur les marchés, encore plus que l’huile extraite par le premier procédé.
Contrairement à aujourd’hui, où la consommation de l’huile d’arachide est très répandue, nos aïeux ne juraient que par l’huile d’olive, dont les vertus la destinaient à différents usages. Ainsi, il n’y avait pas que dans la cuisine traditionnelle (pour relever le goût du pain et des plats typiques de nos régions) que l’on se servait de cette huile car, ses bienfaits thérapeutiques étaient réputés ; en effet, on l’utilisait pour soigner certains maux et elle constituait, donc, un ingrédient de base dans les anciennes recettes de médication : par exemple, les figues séchées trempées dans l’huile d’olive étaient recommandées pour soigner une bronchite chronique ; l’ail pilée puis trempée dans de l’huile d’olive était réputée pour son efficacité contre la toux.
Du point de vue de l’esthétique, le mélange d’huile et de citron était appliqué sur les mains, afin d’en adoucir la peau et la préserver. On la conseillait très souvent en massage du cuir chevelu, pour traiter les cheveux secs et cassants.
En artisanat, on la mélangeait à la résine de pin et on l’appliquait comme vernis sur la poterie modelée. On y trempait les ustensiles en bois pour leur assurer solidité et étanchéité etc.…
Il serait trop long d’énumérer toutes les vertus de l’huile d’olive, qu’on ne cesse de découvrir et de transmettre aux générations suivantes. Cette huile est encore recherchée de nos jours et on la retrouve aisément sur les marchés (à des prix plus ou moins abordables, qui permettent de s’en procurer en quantités modestes). Il est, cependant, de plus en plus rare de retrouver, dans ce qu’on nous propose, le goût et la qualité que possédait la pure huile d’olive d’autrefois, qui était fabriquée avec un art et une manière, témoins d’un savoir-faire qui se perd avec le temps.
Sujet: L’huile d’olive 
