Les Plaisirs de la Table

Admin Nombre de messages : 277 Age : 46 Date d'inscription : 24/03/2006

Mettons-nous en appétit :
La Kémia, généralement pîquante avec une pointe d'acidité destinée à exciter l'appétit. Cette kémia, faite de tomates, carottes, navets, oignons, pois-chiches ou de sardines, escargots et fruits de mer, remplace les amuse-gueules habituels.

Saha ftorek - Bon appétit :
Les spécialités algériennes sont nombreuses. Aussi ne citerons-nous que les plus réputées :

Les Soupes : CHORBA
De la viande de mouton, des légumes, des herbes parfumées, des épices et des tomates sont cuits à feu doux pendant plusieurs heures. Au tout dernier moment, on jette dans le bouillon soit de la << m'katfa >> (vermicelle roulé à la main), soit du << frik >> (grains de blé écrasés). La Chorba est une soupe veloutée qui vous régalera. Parmi les nombreuses soupes nous citerons :

Chorba beida :
Essentiellement algéroise, faite avec du poulet découpé en morceaux, de l'oignon, pois chiches, poivre, cannelle et persil et des vermicelles fins, le tout lié au jaune d'oeuf après cuisson.
Chorba beida bel kefta :
D'origine constantinoise, à la base de boulettes de viande d'agneau hachée avec du persil, de l'oeuf, oignon, sel, poivre, cannelle, amandes et safran.
Chorba M'Katfa :
Soupe de Tlemcen extrêmement riche en légumes coupés très fins avec de la viande d'agneau, du coriandre, du concentré de tomates, du sel, du poivre, de la cannelle et de la M'katfa (petits vermicelles très fins à base de semoule et roulés à la main dans les maisons où se perpétue encore la tradition d'une cuisine longuement élaborée.
Chorba Frik :
Soupe très ancienne avec du poulet, pomme de terre, oignon, tomate, boulettes de viande et Frik (blé concassé). Le tout lié au jaune d'oeuf et le persil haché.
Chorbet El-Hmam :
Consommé de pigeons.
Chorba Loubia :
Soupe aux haricots blancs secs.
Chribet El-Batata :
Soupe de pommes de terre

Les Viandes et volailles :
Il serait vain de prétendre faire un résumé de toutes les recettes de viandes et volailes, propres à chacune des villes d'Algérie. Aussi en prendrons-nous quelques-unes à titre indicatif.

Bourek :
C'est une pâte feuilletée spéciale enveloppant une farce de viande mélangée d'oignons et d'oeufs frits et roulée en forme de cigare. Le Bourek est une spécialité essentiellement algéroise.
Méchoui :
Déguster un méchoui, c'est tellement délicieux et sympathique ! Sa préparation est tout un rite. Mouton que l'on fait rôtir en plein air pendant des heures au-dessus des braises, et que l'on enduit sans cesse de beurre pour lui donner sa couleur dorée. Une fois cuit, le mouton est retiré de la broche puis présenté aux convives sur un plateau de cuivre. Chacun arrache alors avec les doigts des morceaux de viande fondante.
Lham lahlou:
C'est un mets delectable où les gourmets apprécieront la viande de mouton mélée aux pruneaux secs dans une sauce au beurre douce d'où s'échappe un parfum de cannelle et de l'eau de fleur d'oranger.
Dolma :
Légumes variés farcis à la viande, fortement aromatisés, riches en épices, et longuement mijotés dans une sauce beurrée. Plat succulent.
Chakchouka :
Plat de poivrons et de tomates grillés, mijotés dans une sauce faite d'ail, d'oignons, de poivre rouge et d'huile. Selon les régions, on y ajoute un ou deux oeufs. C'est un mets appétissant à l'arôme particulièrement fin.
COUSCOUS :
Le Couscous est incontestablement la spécialité la plus connue à l'étranger. C'est de la semoule arrosée d'eau et d'un peu d'huile, tamisée et roulée à la main. Elle est cuite à la vapeur, dans un couscoussier contenant dans sa partie inférieure une variété de légumes tels que choux, navets, carottes, courgettes, aubergines, tomates, oignons, pois-chiches ... et de la viande (boeuf, mouton ou poulet). Le tout est ensuite servi chaud, arrosé de sauce et de légumes.
Des variantes consistent à remplacer cette sauce par des fèves et des petits pois cuits à l'étouffée, ou par des raisins secs avec du sucre en poudre. Pour mieux l'apprécier, le couscous devra être accompagné de petit lait ou << leben >>
Merguez :
Boyaux remplis d'un hachis de viande mélangée au coriandre, ail, carvi, poivre rouge, piment, sel et cannelle et coupés en <<merguez >> de 10 cm environ.
Chtitha Djadj :
Poulet en sauce que l'on fait revenir dans de l'huile et du beurre avec du poivre noir, de la cannelle, du sel et de l'oignon haché, on y ajoute de l'eau, des pois chiches ou des amandes. Plat qui se prépare également avec de la viande d'agneau ou de veau.
Echbah Essefra Khoubza :
Délice aux amandes, viande avec du sucre, du smen (beurre salé), de l'eau de fleur d'oranger et de la cannelle, cuite dans de l'eau et ensuite dorée au four avec des oeufs et du sucre, de la levure, des amandes et de l'amidon pulvérisé.
M'touem :
Morceaux de viande d'agneau à faire revenir dans un mélange beurre-huile avec de l'oignon, du sel, du poivre et de la cannelle et cuite ensuite dans un 1/2 litre d'eau avec du cumin, de l'ail, des amandes et des boulettes de viande hachée parfumée à la cannelle et à l'anis.
Sfririya :
Morceaux de viande ou de poulet cuits avec de l'oignon, du sel, du poivre de la cannelle et servis avec des boulettes de pain mélangé à du gruyère, du poivre, de la cannelle, du sel, de la levure et des oeufs et frites dans de l'huile chaude.
melfouf :
Petits dés de viande de foie de mouton de coeur et de rognons enroulés dans de la crépine et grillés sur un << canoun>> rempli de charbon.

Les Légumes :
Les variétés de légumes existant en Algérie : Aubergines, poireaux, fenouil, épinaurds, petits pois, poivrons, choux-fleurs, fèves, courgettes, cardes ... donnent lieu à la préparation de mets délectables ou tadjines à base de condiments épicés ou aromatiques énumérés ci-dessous :
- AHRISSA - piments écrasés
- BESBAS - fenouil
- HABET- EL-HLAOUA - graines d'anis
- SKANDJBIRE - gingembre
- SANOUDJ - graines de nigelle
- DJELDJLAN - graines de sésame
- KOSBAR - coriandre

Les Poissons :
On trouve en Algérie une grande variété de poissons grillés, frits ou encore servis avec une sauce très relevée à base :
- d'ail, de cumin, de carvi, de poivre-rouge pour la morue,
- ou encore de tomate, de thym, laurier, piment, cumin, poivre-rouge pour le maquereau,
- d'oignons, beurre, poivre noir, cannelle, persil, citron pour le thon braisé,
- tomates, ail, poivre rouge, thym, laurier, persil, piment pour le calmar...
Il y a aussi des beignets de crevettes ou de sardines et surtout les crustacés, entre autres les langoustes et langoustines.

Les Patisseries :
Il entre généralement dans la préparation des douceurs algériennes une grande quantité de semoule, d'amandes, de dattes et de miel. Les patisseries sont très prisées en Algérie, et principalement pendant les réjouissances du Ramadhan.
Nous citerons ICI les plus connus :
Makrout, cornes de gazelles, Knidlett, griouach, hrissa, mhencha, fanid, aârraïch, al-M'khabaz.

Le Thé à la menthe :
Le thé a toujours été une boisson traditionnelle dont la préparation est un véritable rite, allant du choix du thé lui-même jusqu'aux différentes espèces de menthe qui le parfumeront. Servi brulant dans une théière d'argent, il est bu dans de très petits verres joliment décorés, ajoutant au cérémonial